马未都博客文章第180篇：鲥鱼

北京讲究一点的苏浙风味餐厅都有一道名菜——清蒸鲥鱼。过去吃这道菜得去南方，还仅限于江浙一带。记得第一次吃这鱼是陈逸飞先生请的客，以后凡他请客，每次必点，显然此菜是逸飞先生的最爱。

平生吃的各类鱼多了，只有鲥鱼印象深刻。它有两点与众不同：一是带鳞上盘，而且鳞可吃，我小心翼翼试过，鳞是咂味的，滑口不腥，但不能下咽；二是此菜总是半条鱼，从脊骨分开，看似整鱼，却不能翻身。

据说乾隆爷当年下江南，吃完鲥鱼赞不绝口，回到北京时还常常念叨。拍马屁的大臣们想尽办法，楞是让老爷子在北京皇宫内吃上了新鲜的鲥鱼，这让乾隆深感不可思议。古代中国，没有保鲜设施，大夏天的将新鲜鲥鱼运到北京几乎是个不可能完成的任务。江浙至北京千里之上，快马加鞭也需十日八天，怎样使鲜鱼不腐不味呢？我有时想，多难的问题凡刀架脖子之上，可能就迎刃而解了。什么事都有高人，渔翁熬一桶猪油，放置半稀半干状态，将捕捞到的新鲜鲥鱼立刻放入猪油内，等其凝固，随后马上起程，半月之内，新鲜鲥鱼就上了皇帝的餐桌。

今天在北方吃鲥鱼易如反掌，而且价钱一路走低，仔细一打听，原来鲥鱼也有养殖一说，过去说此鱼出水即死，特有气节；但进入商品社会，居然也变得谄媚，迎合市场。我是个北方人，吃饭急，嘴又笨，怕卡刺，所以往往躲避吃鱼，可架不住鲥鱼的鲜美，去年在北京苏浙汇吃鲥鱼时乐极生悲，被鱼刺卡住，难受了一夜，第二天被迫去医院，张开大嘴，老老实实让医生从嗓子眼里镊出一根4CM长刺。

2008.7.6