马未都博客文章第1272篇:餐饮业的新术语,开荒

本页提供2015年8月25日鉴定家、收藏家马未都先生发表在马未都博客上的文章阅读，本期主题是开荒，主要包括餐饮业也开荒等内容，全文如下：

家门口的小餐馆又易了主，每次易主后照例去捧场，原因不言而喻，希望它好，它好我就好，图个方便。现在家里做饭有时不比餐馆便宜多少，一是人少，不像过去一大家子吃饭，光米饭就满满一锅；二是日子讲究了，即便自己做饭，也总是想有凉有热，有荤有素，加之眼大肚子小，吃不了再扔点儿，所以自己做不见得合适，还得刷碗。

去小餐馆点个凉菜，来碗面条，吃得心满意足，拍屁股走人，再出去散散步，省时间又省力，故家门口的小餐馆就显得颇为重要。可惜这小餐馆总做得不算好，不尽人意，不是万不得已不去吃，离家远点的餐馆好是好，又懒得去，因而在意家门口小餐馆的质量。

这回不错，香！份量也足。吃美了再与值班经理聊聊天，知道点儿内幕：鸡是成批从山里买的，走地鸡，一年长不了二斤，用它熬汤，熬七八个小时，汤做面条用，鸡肉拌凉菜，工料都不敢减，有人盯着质与量。经理岁数不算小，迎来送往，情商特高，话得体，说得我高兴，我还在干干净净的意见本上写了满满一篇溢美之词。

谁知好景不长。先是汤越来越咸，鸡肉似乎也没那么鲜了，而且加放了味精。我对味精敏感，只要吃了就叫水，喝一下午或一晚上水才能过去那种渴劲。想找经理反映反映，可去了几次再也没见到那八面玲珑的经理，一问答曰：开荒去了。

开荒乃今天餐饮业的新术语。一个有管理经验的经理率领一帮后厨专门为新餐馆服务，把客人做上来就走，开荒下一家，以此为生。开荒成本高，主要人员手艺好，因而价格贵，不适宜长期经营赚钱，打一枪换一个地方，枪枪不放空，倒霉是顾客，质量先好后降，又说不出道不出，总是吃哑巴亏。

2015/8/23晨